Molte aziende usano la singola immagine solo perchè non hanno personale in grado di fare un buon layout html compatibile con l'email mentre hanno a disposizione grafici che sanno usare photoshop e quindi mandare la singola immagine è per loro la cosa più semplice.
Alcune aziende non tollerano che ci siano differenze di visualizzazioni tra i client di posta e quindi vogliono un risultato "pixel perfect" (cosa molto obsoleta anche nel web, ormai) che è ottenibile solamente facendo una immagine e non in html.
Concordo con Filippo che se vuoi avere una risposta precisa devi fare un test.
Quello che identifichi come "analizzatore di spam" probabilmente usa una configurazione specifica di spam assassin e basta. Hotmail, Yahoo, Gmail, Libero e tutti gli altri grossi "player" non usano spamassassin e quindi non serve a molto sapere che spamassassin non penalizza quelle email. In ogni caso anche spam assassin ha regole che penalizzano le email in cui c'è poco testo, magari non erano attive nel tuo analizzatore o non avevano molto peso.
Oggi come oggi, comunque, sullo spam score influisce quasi sempre di più la reputazione (mittente/ip) e i domini dei link presenti nell'email piuttosto che il testo o le immagini incluse. Invece sul tasso di clic e apertura il formato può influire parecchio (indipendentemente dai filtri antispam), e il modo in cui influisce dipende dai tuoi iscritti e quindi devi fare delle prove.
