Non è tanto questione di "a che serve". Piuttosto la costruzione di un messaggio email è descritta in un documento di specifica che chi implementa un sistema di email dovrebbe usare come guida. In questo senso mi pare che gli unici altri due header "fondamentali" siano il Date, il From. Poi ci sono header che se mancano molti sistemi antispam si preoccupano, come il Subject, il To.
Io mi assicurerei anche di usare MIME-Version, Content-Type, Content-Transfer-Encoding e magari qualche header come List-Unsubscribe, List-Id.
Poi se la tipologia di mail è "massiva" (mandi tante email uguali/simili) allora aggiungere un "Precedence: bulk" potrebbe semplificarti la vita verso alcuni (tipo gmail).
In ultimo una signature DKIM-Signature potrebbe aiutarti molto (prevalentemente con yahoo).