Ciao Cina.Business.
Provo a rispondere per quel che posso alle tue domande.
Il LaTeX si è ormai affermato come standard editoriale nelle comunità scientifiche dei fisici teorici, dei matematici e di buona parte di fisici applicati e sperimentali, che in questo markup scrivono articoli (il che significa che le riviste specializzate maneggiano e accettano il formato correntemente) e testi didattici e divulgativi.
I libri scientifici avanzati di numerosi editori (vado a memoria: Bollati Boringhieri, Zanichelli, Pitagora, Liguori, Ambrosiana, più buona parte delle divisioni localizzate di editori internazionali tipo Wiley, McGraw–Hill, Springer, Cambridge, Oxford) sono redatti in LaTeX.
Mi risulta inoltre che siano ormai maturi progetti di integrazione del LaTeX con ambienti tradizionalmente più 'letterari'; in LaTeX (soprattutto Omega, ConTeXt, XeTeX e LuaLaTeX) sono stati scritti volumi che fanno uso di font True Type, e il markup è stato esteso a polizze di caratteri con legature non-standard e ogni sorta di minuzie tipografiche. In pochi sanno che una delle cose gestite meglio è la tipografia multilingua: chi produce ad es. opere con testo a fronte e note di commento sarebbe sorpreso di sapere quanto sia facile realizzare un prodotto professionale in poche mosse.
Ho letto di istruzioni molto precise per costruire e-book in pdf tramite LaTeX (si parte da una gabbia fissa in formato A5, si adattano i margini col pacchetto geometry e si raffina man mano con tutti gli strumenti standard), da convertire poi nei soliti formati epub, azw e simili.
Non sono certo che mi sia chiaro cosa intendi con 'fase di PrePress', ma chiunque lavori in una rivista scientifica o presso uno degli editori che ho menzionato ha dovuto disegnare opere interamente in LaTeX — a parte forse le copertine — ed è sempre andato tutto liscio. Quando hai un motore come quello, il rischio di disastro è decisamente ridotto. So inoltre che molte riviste mettono a punto un proprio stile, solitamente rigoroso e sobrio, e su quello adattano agevolmente tutto il materiale che ricevono.
Ciò che forse manca per una diffusione 'al grande pubblico' è un'interfaccia-utente un po' meno scarna di quella classica — con cui tuttavia io mi trovo benissimo, e non la cambierei per una GUI fantasiosa — con tutti gli shortcut del caso. C'erano al tempo delle soluzioni integrate, mi ricordo Scientific Workplace che integrava anche il motore grafico per creare figure e plot, e oggi qualcosa del genere si fa mi pare con Lyx, ma se ti specializzi in LaTeX non ti serve qualcosa che ti ricordi Word. Anzi, te ne tieni debitamente alla larga.
Magari qualcuno che lavora all'interno di una casa editrice scientifica potrebbe darci informazioni più aggiornate; per quel che mi riguarda seguo il mercato dall'esterno, ma comunque in ambiti dove il LaTeX è di casa, e proprio oggi pensavo che l'aver incontrato questa sintassi è uno dei motivi per cui sono davvero grato di aver avuto una formazione di tipo scientifico.
