Ciao Nicolò,
il canonical andrebbe usato anche nel caso in cui vuoi fare un ordinamento per colore.
Tieni presente che è un suggerimento che tu dai a Google, poi Google fa come pare a lui
Attenzione però che il canonical non serve a non far indicizzare le risorse, ma esprime una preferenza. Infatti Google mostrerà sempre la pagina più pertinente.
Se tu hai:
scarpe.html
scarpe-rosse.html
E usi il canonical, Google mostrerà la pagina più pertinente in base alla ricerca della persona.