Ciao Brostin,
generalmente, almeno qui in italia, (ed almeno il mio pc :D), di default sia ha il set di caratteri latin 1 e per collation la latin1_swedish_ci, che dovrebbe essere la codifica buona, tra le altre cose, per i nostri caratteri accentati.
Attenzione che spesso si rischia di fare confusione: una cosa è il character set che indica il set di caratteri ed altra è la collation, che indica il tipo di algritmo con cui confrontare le stringhe, e che ovviamente deve essere in accordo con il character set.