Con "ricevute" intendevo "fatture ricevute", e sì, devi conservare gli originali.
La data di incasso dell'assegno o in cui lo riversi sul conto corrente è quella che ti interessa, anche se non c'è univocità sull'argomento... alcuni dicono che conterebbe invece la data in cui materialmente ti è consegnato l'assegno, che però è difficile da dimostrare, oppure la data di emissione dell'assegno, che in teoria - nella pratica non sempre - è quella della consegna dell'assegno...
Insomma, scegli la soluzione che ti ispira più fiducia.