Riguardo l'impostazione del destinatario dell'e-mail devo dire che avete ragione entrambi: consultando il manuale ( php.net/manual/it/function.mail.php ) @Apthu ha scritto una sintassi corretta in base all'«Example #4 Invio di mail complessa», mentre @Thedarkita ha ragione per i vari esempi precedenti.
Personalmente uso una piccola variante rispetto a quella di @Apthu in modo tale che il nome del destinatario sia tra virgolette.

Sul fatto che non sia partita l'e-mail mi lascia pensare che @Apthu abbia usato un dominio gratuito di terzo livello con la funzione mail() disabilitata dall'hoster.

In realtà non è vero, è la versione italiana della guida ad essere errata:

As such, the to parameter should not be an address in the form of "Something [email protected]". The mail command may not parse this properly while talking with the MTA.

Trovi l'esempio corretto nella documentazione in lingua inglese:
http://php.net/manual/en/function.mail.php

Mi sembra strano e ti faccio vedere con quest'immagine ( i61.tinypic.com/9le3ih.jpg ) il perché non mi torna.
Rimane ben inteso che è necessario usare correttamente gli apici e le virgolette come già avevo lasciato intendere precedentemente, altrimenti avviene il pasticcio.

Dipende dall'ambiente, non funziona ovunque correttamente. Infatti nella versione inglese è più o meno spiegato.
Visto che lui ha un problema, quella per quanto mi riguarda è la prima cosa da provare per vedere se risolve o meno.

Se ci dice dove sta provando lo script, riusciamo a capire qualcosa in più sul problema.

Che vadano in conflitto è impossibile se sono 2 cose separate.
Puoi postare il codice attuale?

Dicci anche se è linux o windows

Su Linux funziona, su Windows dovrei riprovare.
Questo è il frammento di codice più importante che genera l'immagine postata precedentemente:

[PHP]
$to = '"Owner xxxxxxxxxxxxxxxx" <'.$dest.'>';
$headers = 'From: "xxxxxxxxxxxxx htaccess modifyer" <'.$source.'>';
$subject = "Aggiornamento htaccess";
…
mail ($to, $subject, $message, $headers);
[/PHP]

Addendum:
mi riferisco solo al mio codice non a quello di @Apthu

Dipende dalle configurazioni Mentecritica, non è un semplice windows = non funziona.

Apthu mi riferivo al server se era windows o linux, visto che è altervista è sicuramente linux. Puoi ripostare anche il codice che non funziona?

@Thedarkita said:

Dipende dalle configurazioni Mentecritica, non è un semplice windows = non funziona.

Non mi riferivo assolutamente a quell'associazione, mentre ci sono alcune funzioni di PHP che sotto Windows non sono disponibili nonostante il codice sia lo stesso ripreso dal server Linux, per esempio file_put_contents(), poi ci sono dei casi rari più critici, poi dipende da come Apthu ci mostrerà il codice completo, altrimenti qui parliamo solo per ipotesi.

@Apthu, ho fatto un test semplicemente sostituendo gli indirizzi del destinatario e del mittente del post #1 e ricevo correttamente l'e-mail.

L'altro codice del post #17 non ho potuto fare tutti i testaggi esaustivi, ma dando un'occhiata veloce non mi pare avere visto problemi evidenti.