A quel che capisco l'opzione c'è, ma non è documentata e quindi nessuno la sa operare. Se stai usando 10.5 o 10.6 trovi in giro quale sia l'opzione da inserire, ma su 10.7 non funziona e quindi non l'ho suggerita.
Da quello che so, tutte le codifiche vengono scelte in base alle impostazioni della lingua del sistema, ovvero mail non ha una sua opzione in quanto sfrutta quelle del sistema. Detto così sembra aramaico, ma in realtà la cosa è semplice.
Basta andare in Preferenze di sistema - Lingua e testo.
Vedrai che ci sono diverse lingue, anche inutili.
Sotto c'è Modifica elenco, così puoi gestirlo a piacere.
In pratica ogni volta che invierai un messaggio mail, il sistema selezionerà automaticamente per te il charset che soddisfa tutte le lingue che hai impostato. In linea teorica chiunque riceverà una tua mail e avrà un sistema impostato per una di quelle lingue, la riceverà giusta.
