Allora il primo passaggio è quello di fare descrescere il numero di colori da milioni a solo 2 (per uno stencil monocromatico).
L'operazione di per sè stessa è facile (dal menù immagine - metodo).
La cosa complessa è gestire il contrasto e i livelli dell'immagine per ottenere qualcosa di riconsocibile.
Una volta ottenuta l'immagine la si può rendere vettoriale aprendola con illustrator e trasformandola in vettori, però se devi usarla come vero stencil, ti basta stampare e tagliare il foglio.
Cerca su google "stencil from photo" e trovi delle guide per la prima parte, per la seconda basta premere il tasto F1 in illustrator e cercare nel manuale come rendere vettoriale un'immagine bitmap.