Non saprei che dirti su XSLT o Excel in una pagina HTML ma per rimuovere delle opzioni da una select puoi usare
[HTML]remove[/HTML]
come ad esempio in questa pagina qui: h t t p ://snippets.dzone.com/posts/show/4442.

Il procedimento è che ogni volta che tu selezioni una persona da un dropdown scorri tutte le opzioni degli altri dropdown ed elimini quella persona dalle possibilità.

Non dovrebbe essere difficile a farsi, non so però quanto sia efficiente se hai una dozzina di select...