mmmm... bel dilemma!!!
In teoria tutte e due, nel senso che uno quando cerca su google cerca sia la categoria che la città
Quindi il massimo sarebbe avere penso: /ristoranti/città/categoria-ristorante/nome-ristorante
No?!

Perche' non /ristoranti/categoria-ristorante/città/nome-ristorante/ ?

Ho controllato qualche SERP e mi sembra di aver trovato solo un caso che si rifà al tuo schema.

Secondo me indipendentemente dalla struttura degli URL bisogna riuscire a centrare come sviluppare il sito.
Da quello che hai scritto tutto è chiaro, ma bisogna decidere se l'alberatura deve essere location based o type based. Una volta stabilito questo le altre tassonomie saranno da definire in modo trasversale.

Un buon punto di partenza potrebbe essere quello di capire quante strutture avrai all'interno del sito almeno inizialmente.

@Juanin Grazie per la risposta! Perdonami ma è il primo sito che faccio.. potresti darmi qualche consiglio su come orientarmi su questo tipo di scelta?!

Puoi dirmi che contenuti hai allo stato attuale?

Allo stato attuale ho una categoria ristoranti giapponesi e tre sottocategorie: all you can eat, fusion, take away e delivery. In realtà è sicuramente sbagliata questa struttura perchè le categorie non sono univoche e quindi portano ad un incasinamento nella ricerca dei ristoranti. Ho fatto un'analisi con google webmaster tools e sicuramente la città è un elevato fattore di ricerca e quindi inserire le location nei permalink diventa d'obbligo.
Per il resto ho pensato che forse è meglio non avere affatto categorie ma solo attributi da utilizzare come filtri di ricerca e multiselezionabili a differenza delle categorie (che però devo ancora capire come inserire nel template che prevede solo le categorie) suddivisi come segue:
tipo di cucina: tradizionale, cinese, giappo, thai, fusion, ecc..
servizi: take away, consegna a domicilio, all you can eat, servizio al tavolo, sushi bar, ecc..

che ne dite?!

Da quello che mi dici concordo con te.

Era la prima idea che mi era venuta in mente.

Io strutturerei il sito alberandolo geograficamente. Ricorda di includere però solo città dove effettivamente hai un riscontro di locali nel tuo database.

Tutto il resto dovresti gestirlo con delle tassonomie apposite (tag ad esempio) che permettano di filtrare sempre in ogni città.
Alcune cose molto importanti:

• non creare contenitori vuoti. Inizia piccolo e cresci in base alla crescita dei tuoi contenuti.
• Crea una struttura geografica chiara e senza pezzi morti. Anche qui cresci a poco a poco.
• Non pensare troppo a cosa ci sarà nel Permalink, ma ragiona sull'organizzazione dell'albero. Il Permalink sarà solo una conseguenza.
• Dai un occhio a quello che già c'è in giro in termini di dati open per quanto riguarda i locali a cui sei interessato.
• Lavora molto sull'usabilità e sul design e interazione del sito perché quello della ricettività/ristorazione è altamente competitivo e per emergere devi creare qualcosa di unico.

perfetto grazie mille! ho iniziato col creare la categoria ristoranti e le varie location, ora mi manca la parte più importante delle tassonomie.. il sito ha già un form di ricerca suo che però permette appunto di cercare solo per location e categoria.
ho individuato questi plugin per realizzare le tassonomie e la ricerca:
simple-taxonomies
ultimate-taxonomy-manager

e questo per le ricerche: search-filter
sono sulla giusta via?!

Purtroppo sui plugin non posso aiutarti perché io sono solito implementare delle funzioni mie quando servono, ma la cosa più importante è aver fatto la scelta a livello logico...poi le soluzioni implementative si trovano.

okkk grazie ancora per l'aiuto!!! gentilissimo