No.. non puoi più mandarla... hai scritto loro che non sei completamente sicuro...e non mi sembra davvero il caso di contestare la validità della mail perchè non certificata.
Ti sei messo nelle loro mani...

E' del pagamento che non sono sicuro, per cui ho scritto "quasi".
Scusate ma se scrivo che sono sicuro al 100% di aver pagato il casellante e poi salta fuori un filmato in cui non l'ho pagato avrei dichiarato il falso in una dichiarazione e sarebbe grave no?

Sulla stazione di entrata non ho scritto "quasi" ho scritto "...sono entrato presso il casello ecc ecc.", "...sono arrivato alle ore ecc. ecc.", "...ho inserito il biglietto nel sistema di pagamento ecc ecc."
"...il casellante mi ha detto di procedere e ha aperto la sbarra"

Ho inviato 2 mail con 2 dichiarazioni, nella prima ho scritto che non mi ricordo se ho pagato il casellante, nella seconda ho scritto che "sono quasi sicuro", la seconda l'ho mandata per loro esplicita richiesta...volevano che scrivessi che sono sicuro di averlo pagato o al massimo che fossi "quasi sicuro" per poter procedere con i controlli

Micky...non contestando il contenuto (in modo che fossero loro a provare la fondatezza della loro pretesa) ti sei messo nelle loro mani...non dovevi proprio dichiarare nulla..ma solo contestare.. a te delle loro procedure non doveva importare niente.
Ora sei obbligato a seguirle. Il contenuto delle tue mail è di carattere confessorio circa la tua incertezza. Comunque è una buona cosa che hai affermato con certezza la stazione di entrata e di uscita.

Per cui giurista se io avessi un bar con una telecamera sul bancone passi a prendere un caffè di 2 euro paghi ed esci, poi ti mando un bollettino di 500 euro a casa con scritto che non mi hai pagato hai preso qualcosa di ignoto e pretendo 500 euro.
Poi mi telefoni mi dici bohhh mi "sembrava" di aver pagato e ho preso solo un caffé... io posso farti sganciare 500 euro dal giudice?
E se tu mi chiedi le prove filmate ti dico eh no! Ormai hai ammesso che eri stato nel bar!

No. Dire "mi sembra" o "non sono sicuro" equivale a non poter più contestare quel che dice l'altro ma non è ammissione. E' un "non lo so". Quindi con il "non lo so" ti rimetti alle deduzioni probatorie dell'altro. Nel senso che se dicendo "No" la tua parola vale come quella di chiunque altro, con un "non lo so" basta che altri, anche uno solo, in questo caso il casellante, dica il contrario e la prova è raggiunta senza che si debbano allegare ulteriori circostanze.
Comprenderai che è ben diverso dire "io sono certo di avere consegnato il denaro al casellante" rispetto a "io non so se ho pagato".

A questo punto vorrei presentare querela per il reato di furto dei 2 euro.
Cosa rischierei? Grazie.

Non sussiste il reato di furto perchè i 2 euro li hai consegnati spontaneamente. Inoltre non vedo il motivo della tua affermazione. Tu hai pagato il pedaggio autostradale per il tratto da te indicato. Se il casellante ha incassato i due euro e li ha trattenuti semmai si configura il reato di appropriazione indebita ma il querelante sarà la società autostrade.
Una querela che si sa infondata integra la calunnia.

Scusate se intervengo, se Miky81 avesse scritto in quella dichiarazione che non ricordava quanto avesse dato al casellante ma che era sicuro di averlo pagato, sarebbe stata la stessa cosa?

Ciao Mark. Più o meno sì...di fatto ti rimetti alle loro conclusioni...

Adesso dimostrare di aver consegnato 2 euro diventa abbastanza difficile.
Il casellante potrebbe avergli aperto la sbarra basandosi sul pagherò.

Verbalmente è poco credibile. i casellanti in quei casi ti consegnano la contestazione con indicate le modalità di pagamento.