Sì, ini_set('session.gc_maxlifetime' ... deve essere prima di session_start() (che prima di tutto cancella le sessioni scadute)

La tua esigenza è molto comune, ma di solito non si fa come intendi fare te.

Per fare quanto dici puoi usare il comando eval
[php]
eval('$'.$nomeVar.' = "'.$valoreVar.'";');
[/php]
ma presenta una serie di controindicazioni. La più importante è: una volta definita la variabile, come faccio a sapere che esiste nel seguito dello script? E come la uso?
Premesso che tutto si risolve, è molto più semplice usare un array
[php]
$cfg_globali[$nomeVar] = $valoreVar;
[/php]

Nel tuo caso specifico
[php]
<?php
@require "conn_db.php";
$cfg_globali_runonce = mysql_query("SELECT * FROM rda_cfg_globali_runonce") or die ("Impossibile avviare il portale. Contattare l'amministratore del portale.");

$cfg_globali = array();

while($array_cfg_globali_runonce = mysql_fetch_array($cfg_globali_runonce))
{
$cfg_globali[$array_cfg_globali_runonce['cod_cfg_glo_runonce']] = $array_cfg_globali_runonce['stato_cfg_glo_runonce'];
}

print_r(cfg_globali);
?>
[/php]

Vedi se funziona.