@Pretty Heron said:

Si l'originale è senza pomodoro ma se pensiamo che l'Amatriciana è una variante della Gricia, che è senza pomodoro, possiamo affermare che nell'Amatriciana il pomodoro ci va. Semplicemente il pomodoro non c'era in origine perchè non era ancora arrivato a noi. Storicamente, infatti, la pasta venne inventata e il pomodoro fu usato per condirla solo dopo il suo arrivo dall'America...

L'impossibilità di stabilire esattamente come sono andate le cose consente alla discussione di rimanere in piedi a lungo, a vantaggio del thread e della Amatriciana!
Voglio dire anch'io la mia perché non essendo né Romano né Sabino forse riesco a vedere meglio le cose con il dovuto distacco.

Innanzitutto la Gricia, la Matriciana e l'Amatriciana sono tre maniere deliziose di condire la pasta tanto che Romani e Sabini rivendicano l'invenzione di questa squisitezza. Chi andrebbe mai fiero di aver inventato delle polpette di fango?

La base di tutto è il maiale dato che l'ingrediente numero uno è il guanciale o barbozza per dirla alla nostra maniera (che di maiali, modestamente, ce ne intendiamo). Rispetto alla pancetta, ricavata appunto dalla pancia dell'animale, la barbozza ha un grasso più fine, di migliore qualità, più dolce. Fate la prova assaggiando una fettina sottilissima di pancetta ed una di guancia: la seconda sembra quasi sparire in bocca. Quindi chiunque sia l'inventore della A/Matriciana è sicuramente uno che ha a che fare con i maiali.

Il cacio. Belle manciate di pecorino danno sapore alla pasta legandosi in maniere sublime al grasso sciolto del maiale. L'inventore aveva a che fare anche con le pecore.

Io non ce lo vedo un Romano "intra-moenia" ad armeggiare con suini ed ovini: da sempre la Capitale è terreno fertile per politici, per la cultura, per l'arte. L'allevamento e la pastorizia sono cose che appartengono alla campagna romana che si distende fuori delle porte della Città.

Mi sembra quasi scontato affermare che gli abitanti delle colline e delle zone montuose circostanti erano sicuramente in grado di concepire una ricetta semplice, saporita (di solito non c'è sale in montagna), con ingredienti che sopportano il processo di stagionatura più degli abitanti della immensa Roma a cui nessuna comodità è negata.

Va anche detto che Amatrice sorge in una zona particolarissima: un autentico crocevia tra Abruzzo, Lazio, Umbria e Marche; da non dimenticare la vicinanza con la Via Salaria che, visto il nome, spiegherebbe la eventuale possibilità di reperire il prezioso minerale.

Come vedete non ci sto mettendo del mio ma sto solo esaminando i fatti incontrovertibili che ci ha tramandato la storia.

Apro parentesi: quando Roma fu fatta bisognava fare anche i Romani e per questo si andarono a rubare le donne dei Sabini. Ora non è che bisogna rubargli anche le ricette, eh?!?

Torniamo alla pasta: pare che la sua invenzione sia compatibile con Roma ma era una specie di sfoglia fatta cuocere in acqua bollente; una sorta di lasagna. Pare che in origine il taglio della sfoglia in listarelle sia da far risalire agli arabi quindi l'importazione della pasta in Penisola è da far risalire tra la prima e la seconda guerra Punica, prima di quel rompiscatole di Annibale il Mare Mediterraneo non era ancora Nostrum e Roma era solo una Repubblica, non un Impero. La storia degli arabi la posso credere: visto il sole potente un cuoco tunisino (cartaginese dovrei dire) dimentica della pasta al sole la quale, una volta seccata, non si corrompe, si conserva e può essere cotta in acqua bollente tornando tenera e digeribile. Una vera figata!!!
E ai romani, ai quali poteva mancare tutto tranne che il senso della praticità, l'idea piacque al punto che la fecero loro riportandola in Patria.

Da Roma Imperiale al Medioevo. Pastori seminomadi dalla Sabina vanno a Roma per vendere il formaggio, le pecore (abbacchio) ed i maiali. Riportano altre merci: forse farina (il grano era coltivato al sud, di sicuro non sulle pendici dei Monti della Laga) o forse pasta.
Ho una certa conoscenza del Reatino il cui territorio abbonda di castagneti; forse la prima Amatriciana è stata fatta con pasta di farina di castagne?

Fatto è che il pastore si sposta dietro ai suoi greggi ora come allora, portando con sé un attrezzatura che definire spartana è anche troppo.
La gente si meraviglia perchè le piramidi furono costruite quasi contemporaneamente dagli Egiziani e dalle civiltà precolombiane del Nuovo Mondo; ebbene io mi meraviglio del fatto che il pastore reatino e quello sardo producono sostanzialmente lo stesso formaggio, mangiano le stesse cose anche se quelle sarde hanno un taglio più "estremo" dovuto al fatto che abitare in un'isola non è esattamente come trovarsi ai bordi della Salaria.

Se il pomodoro arriva in Penisola da Colombo in poi (Colombo scoprì l'America ma furono gli Spagnoli a scoprire il pomodoro o comunque fu Cortes a riportarne in Europa le prime piantine) vuol dire che o la Gricia è la madre di tutte le A/Matriciane o la nascita della Gricia è seguente alla scoperta dell'America.

Questo non appare probabile: avendo a disposizione guanciale, strutto (altro che olio di oliva signorina belga!) e formaggio di pecora è ovvio che la pasta alla Gricia è solo dettata da un problema di pasta e null'altro. Ma sappiamo che la pasta come la conosciamo oggi può essere fatta risalire all'alto Medioevo e pertanto daterei la nascita della Gricia in epoca Medievale, senza con questo alcuna pretesa di azzeccarci ma credendo di non andare neppure troppo lontano dalla realtà.

Il fatto di fare la Gricia rossa, e quindi cominciare a parlare della A/Matriciana è qualcosa che mi fa pensare ancora alla Sabina non perché io abbia sposato qualche causa locale in odio a Roma ma perché con la coltivazione dei pomodori si vide che era più facile piantarli al sud Italia; per la loro conservazione, poi, vennero architettati due sistemi: l'essiccazione al sole come per la pasta e la conserva bollita.

I Sabini, gente dei boschi, hanno una grande tradizione ed esperienza di marmellate con le quali conservano i frutti estivi per tutto l'inverno, solitamente lungo e freddo: fare una marmellata salata di pomodori segnò l'inizio della Amatriciana.

A quel punto, al pastore, bastava portare con sé una bottiglia di conserva di pomodoro per arricchire la sua Gricia e renderla ancora più gustosa.

Quindi ritengo che gli ingredienti base di una Amatriciana siano questi:
Guanciale, Strutto (non olio di oliva), Conserva di Pomodoro (non pomodori freschi), Padella di Ferro (che con l'acidità del pomodoro fresco e dell'olio di oliva altererebbe il sapore della salsa: ecco perché era preferito lo strutto. Eppoi lo strutto era più facile da portare e da ottenere una volta ucciso il maiale).

Pare che verso l'800 un signore di Amatrice aprì a Roma un ristorante e da allora la Amatriciana venne fatta conoscere a Roma e al Mondo. Urbi et Orbi, appunto.

Roma ha sempre inglobato le culture con le quali è venuta a contatto (Carciofi alla Giudìa, piatto della tradizione Romana. Romana un corno: è un piatto ebraico, lo dice il nome!) e la pasta alla maniera di Amatrice, detta Amatriciana, non fa eccezione.
Il contatto con l'atmosfera ricca e barocca della Capitale ha modificato la Amatriciana aggiungendo la cipolla, la sfumata col vino o con l'aceto (il grasso del guanciale a contatto del vino o dell'aceto si amalgama e crea una pappetta grassa buonissima, pertanto Anna Moroni non avrà gli attributi di Bigazzi - davvero notevoli - ma non dice cose a caso), e via dicendo con le contaminazioni da basilico e da parmigiano.

Un inciso su Fabrizi: quando dice Zenzero ho sempre pensato che egli si riferisse all'effetto piccante e non alla omonima radice, effetto che di solito si ottiene con pepe e peperoncino ma per amore della rima il buon Aldo ha preferito scrivere fischi per fiaschi.

Per sancire uno storico distacco dal piatto che altri hanno creato e che ormai i Romani sentono loro, questi ultimi hanno perfino introdotto la variante Amatriciana (salsa alla maniera di Amatrice) contrapposta a Matriciana (da Matraccio, recipiente dove veniva conseravato il pomodoro - ma se così fosse sappiamo che l'uso della conserva rafforzerebbe la radice sabina della pietanza - oppure fatta dalle Matrone durante il Matriarcato in cui ad una salsa segreta veniva aggiunto un ingrediente chiamato Matricaria che è una specie di camomilla. Si ma se gli ingredienti erano segreti come mai invece se ne conosce uno e solo quello - tanto bene - che darebbe il nome alla pietanza?)

I Romani a questo punto non credo che troveranno la A/Matriciana più cattiva del solito solo perché non è una loro invenzione anzi chissà quanti ristoranti scriveranno ancora sulla loro insegna: Qui si mangia la Vera A/Matriciana" e chissà per quanto durerà ancora questa discussione tra Gricia, Amatriciana e Matriciana.

Anzi, visto che ci sono e con l'unico intento di soffiare sul fuoco vi dirò anche questa: La Gricia è madre non solo della Amatriciana e delle conseguenti varianti che vanno sotto il nome di Matriciana ma... udite udite... della famosissima Carbonara!:o

Un caro saluto
Cristiano