Ciao
la sitemap.xml si aggiorna in automatico, esistono diversi plugin per crearla.

Attenzione a cancellare post vecchi, si perdono posizionamenti.
GSC ci mette il suo tempo a riscansionare il sito... ma puoi verificare da li l'ultima scansione ed eventuali errori.

Metti 404 se ad esempio la tua attività non offre più quel servizio. Fai 301 se hai creato una nuova pagine per quel servizio.