Ciao,
ti rispondo per quel che riguarda la ram e l'hard disk.
Essendo un'agenzia immagino che crescerete in futuro quindi sul server ci andranno ulteriori siti internet.
Valuta il tempo di crescita del vostro business (1 sito al mese, 2 siti al mese, etc etc) e in base a quello scegli lo spazio.
Per quel che invece riguarda la memoria è difficile. Più ne hai meglio è. Con 8 giga non dovresti avere nessun tipo di problema ma non avendo dati sugli accessi al server (in particolare come sono spalmati nella giornata) è impossibile darti un consiglio valido al 100%.
In bocca al lupo.

Ciao,
purtroppo i dati che fornisci non sono completi per darti una risposta completa.

1. Banda massima: mi hanno proposto una banda massima di 10 bit al secondo, potrebbe andare bene per una quarantina di siti che fanno di media 200 ingressi unici al giorno, sullo stesso server?
   I 200 accessi unici al giorno per sito purtroppo dicono poco, bisognerebbe, come ti ha detto Francois007, vedere a che orari arrivano.
   Infatti se dovessi avere un picco di 200 su tutti i siti alle 13 (caso limite), rischi che il server non riesca a fornire il servizio a tutti gli utenti.
   Inoltre conta molto anche quanto sono pesanti i siti; per essere più chiaro: se un tuo cliente usa molte fotografie ad alta risoluzione con il passare del tempo potrebbe crearti problemi.

2. 2 CPUs vanno bene o ne servono altre?
   Anche qua purtroppo manca la potenza indicata. Se hai dei siti ad alto consumo di CPU (con molti script e calcoli da effetuare) possono non bastare, se invece sono siti semplici in css e html o anche siti flash o a basso consumo di CPU (poche querry db e istruzioni php semplici) anche un semplice Atom può coprire il tuo fabisogno.

3. IP dedicati 2: quali potrebbero essere i vantaggi e gli svantaggi in questo senso? Servono più IP dedicati?
   Come ti ha scritto Paolino più IP dedicati sono molto utili quando si necessita di certificati SSL (molto utile per gli ecommerce) o servizi che ne hanno bisogno; ad esempio potresti decidere di usare il secondo IP in ogni caso per il server SMTP evitando quindi il rischio che un eventuale cliente "SPAMMONE" ti faccia bannare l'IP buono.
   In ogni caso generalmente un IP dedicato basta.

Come ti è stato suggerito dovresti valutare inoltre:

1. tipo di dispositivi di archiviazione (SSD o HDD) e il tipo di backup offerto (raid)
2. quanta ram hai sulla macchina (più ce n'è meglio è, specie se conti di far crescere il tuo business).

Ciao,
in genere per gli ecommerce si consiglia di usare software fatti per l'ecommerce direttamente in quanto hanno native funzioni che possono aiutarti nel tuo lavoro quotidiano (tenere traccia delle spedizioni, comunicazioni con il cliente, storico ordini, acquisti e forniture) etc etc.
I 3 principali software che mi sento di raccomandarti sono:

• prestashop
• opencart
• magento
  ma ce ne sono molti altri opensource che possono fare al caso tuo.

Magento è sicuramente il più complesso, gli altri 2 sono molto userfriendly e abbastanza facili da gestire con community molto estese e attive che possono aiutarti a risolvere i problemi che puoi incontrare lungo la creazione del tuo ecommerce.

Per quel che riguarda la pesantezza del sistema purtroppo è un argomento non semplice.
La pesantezza è generata in particolare dal numero di utenti che arrivano giornalmente sul tuo sito e probabilmente all'inizio non saranno moltissimi.
A mio avviso è meglio scegliere un servizio scalabile in maniera tale da poter aumentare le risorse man mano che aumentano le tue necessità.

Noi come azienda, sapendo che i CMS sono generalmente più pesanti rispetto ad applicazioni ad hoc abbiamo dei pacchetti ottimizzati (CloudHosting: keliweb.it/cloud-hosting/) che permettono a chi non vuole dedicarsi alla gestione del server di avere di avere uno strumento subito prestante ed ottimizzato (ad esempio permettiamo un numero di connections al DB superiore rispetto ai normali servizi hosting in maniera da riuscire a garantire standard qualitativi molto alti) ad un prezzo contenuto.
Se non hai invece problemi a gestire il tuo Hosting può andar bene per iniziare un sistema tipo server virtuale (ad esempio keliweb.it/vps/ ) in maniera da poter aumentare le risorse man mano che il tuo Ecommerce crescerà e inizierà a macinare via via sempre più traffico e giro d'affari.

Spero di essere stato utile.
In bocca al lupo per il tuo Business
Giuseppe