Ciao Francesco,

io credo che nel tuo caso si tratti di commercio a tutti gli effetti, in quanto fai comunque un'attività di "compravendita", anche se aggiungi un servizio in più come può essere la manodopera.

Un artigiano si intende sopratutto colui che crea dal nulla o lavora un prodotto o un servizio per venderlo poi al pubblico come "prodotto finito" (magari mi sbaglio ma non credo che, dalla tua descrizione, tu non rientri in quella categoria).

La cosa certa comunque è che puoi sicuramente cambiare inquadratura anche in corso d'opera, per farlo devi effettuare una variazione IVA con indicazione del nuovo codice attività oppure più semplicemente rivolgiti al tuo commercialista, ci penserà lui. Ad ogni modo secondo me devi rivolgerti a qualche esperto del settore prima di fare qualunque passo, magari puoi provare a chiedere anche nella sezione "Fisco e Leggi".