Ciao feffi,
tutto dipende da che immagine importa all'interno del software Illustrator e con che caratteristiche la esporti.

Se l'immagine che importi all'interno di Illustrator è a bassa risoluzione, non potrai ingrandirla o esportarla a dimensioni maggiori sperando di non fargli perdere risoluzione. A meno che tu non voglia convertirla in tracciato vettoriale, allora otterresti un elaborato scalabile matematicamente senza problemi.

Spero di essere stato chiaro.
Buona giornata

Cioa feffi,
ti consiglio di lavorare a dimensione reale. Scala 1:1 a 300 dpi essendo il file un file per la stampa.

Puoi lavorare con lo strumento che preferisci, tutto dipende dalle tue esigenze.
Se hai la necessità di fare dei fotoritocchi allora Photoshop fa al caso tuo.
Potresti lavorare con entrambi gli strumenti e poi esportarli da quello che ti aggrada di più.

Buona giornata