E' chiaro che l'agenzia di viaggi necessita di un titolo autorizzativo ma non ha affatto una competenza fiscale esclusiva.
L'attività da te descritta può tranquillamente essere configurata come una consulenza.

Creare dei pacchetti significa operare come un tour operator o agente di viaggio e quindi comporta assumersi tutte le responsabilitàe i rischi del caso, come appunto tour operator e agenti di viaggio si assumono quando vendono un pacchetto completo.
Però come fanno molti internet provider tu potresti vendere cmq i servizi in modo separato lasciando che sia l'utente finale ad assemblare il prodotto, lavorando insomma come intermediario e facendoti riconoscere una commissione da ogni prenotazione generata dal tuo sito web.