Non possono farlo, se il contratto dice "progetto A" tu devi fare A e non altro, altrimenti non stai svolgendo un lavoro a progetto ma un lavoro in forza di un rapporto subordinato a tempo indeterminato.
L'art 69 della legge Biagi dice che "I rapporti di collaborazione coordinata e continuativa instaurati senza l'individuazione di uno specifico progetto, programma di lavoro o fase di esso ai sensi dell'articolo 61, comma 1, sono considerati rapporti di lavoro subordinato a tempo indeterminato sin dalla data di costituzione del rapporto".
Ho tra le mani una sentenza del Tribunale di Milano dove si dice che rientra in questo articola anche l'ipotesi di mancata corrispondenza dell'attività di fatto svolta con quello che è il progetto previsto dal contratto e pertanto il rapporto di lavoro può considerarsi un rapporto di lavoro subordinato fin dalla data di inizio del lavoro.