ini_set() non puó modificare tutte le variabili.

Nel file php.ini, quando vengono settate le variabile, per ognuna viene definita la modalitá di modifica ( come é possibile modificare la variabile ). Per saperne ti piú cerca su google.

In particolar modo, la variabile che cerchi di modificare, puoi modificarla solamente dal file .htaccess, dal file httpd.conf o direttamente dal file php.ini