Le tasse le paghi su quello che fatturi.
C'è da dire che se incassi ma non fatturi, fai del "nero", e questo non va bene (mia opinione personale).

Inoltre come artigiano la tua attività dovrà sottoporsi agli studi di settore: niente di tragico: il tuo commercialista ti farà una specie di intervista ogni anno (domande stupide statistiche tipo, nel mio caso:quanti computer hai, metratura degli uffici), immetterà le risposte in un software che dirà se la tua attività e congrua oppure no rispetto ai valori supposti dallo stato.
Cioè se tu guadagni 15 ma secondo lo studio di settore dovresti guadagnare 20, sarai non congruo e ti guadagni con molta probabilità una visita fiscale.