Come approcciarsi alla formazione HACCP

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Come approcciarsi alla formazione HACCP

Se stai per approcciarti al settore alimentare, in qualità di imprenditore, di dipendente o di collaboratore, devi assolutamente sapere cos?è l?HACCP e perché è così importante per le attività che rientrano nella filiera produttiva e distributiva di alimenti e bevande.
HACCP (acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points - in italiano Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo), è un sistema di controllo per evitare pericoli per la sicurezza alimentare che possono verificarsi durante la produzione e manipolazione di alimenti.
[h=3]Qual è la normativa di riferimento? Con il primo gennaio 2006 è entrato in piena applicazione a livello Europeo il ?Pacchetto Igiene?, una serie di regolamenti comunitari finalizzati a dettare regole igienico-sanitarie a tutela della sicurezza alimentare immediatamente cogenti in tutti gli stati membri della Comunità Europea.
Il Regolamento CE 852/2004 costituisce il riferimento normativo generale e, insieme al Regolamento CE 178/2002 che sviluppa ed evidenzia il tema della rintracciabilità, definisce i requisiti generali della legislazione alimentare e conferma i principi fondamentali del metodo HACCP.
Il D.Lgs. 193/2007 ha decretato definitivamente l?abrogazione del D.Lgs. 155/1997 (primo testo normativo italiano per l?applicazione del sistema HACCP) ed ha fissato specifiche sanzioni per il mancato adempimento di quanto previsto dal Regolamento CE 852/2004.
Il Regolamento UE 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, norma l?etichettatura dei prodotti alimentari.
[h=3]Quali sono i principi su cui si basa l?elaborazione di un piano HACCP? Il sistema HACCP, in base al Regolamento CE n. 852/2004 prevede i seguenti 7 principi:

Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
Identificare i punti critici di controllo (CCP ? Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l?accettabilità dalla inaccettabilità;
Tracciare e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
Pianificare le procedure da applicare regolarmente per verificare l?effettivo funzionamento delle misure adottate;
Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell?impresa alimentare.

[h=3]Chi deve applicare il piano HACCP? Qualsiasi attività che effettua preparazione, trasformazione, manipolazione, confezionamento, trasporto, vendita (compresa la somministrazione) di prodotti alimentari.
[h=3]Autocontrollo e sistema HACCP sono sinonimi? No. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell?operatore del settore alimentare in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all?obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
E? perciò obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
L?HACCP è invece un sistema che consente di applicare l?autocontrollo in maniera razionale e organizzata.
[h=3]Cosa comprende la documentazione del sistema HACCP? La documentazione comprende le procedure basate sui principi del sistema HACCP e le registrazioni che offrono l?evidenza dell?effettiva applicazione del sistema di autocontrollo.
[h=3]Quando va aggiornato il manuale di autocontrollo? La revisione del manuale di autocontrollo HACCP va effettuata ogni qualvolta siano modificate in modo significativo le modalità di lavorazione e le tecnologie utilizzate, in particolar modo quando si presentino variazioni riguardanti: ragione sociale, adeguamenti normativi, locali, attrezzature, procedure operative, variazione punti critici, diagrammi di flusso, sistema di verifica, ecc.

Quindi il sistema stesso, il manuale e tutte le procedure non costituiscono un insieme statico, ma in continua evoluzione e miglioramento.