Come tagliare il Culatello di Zibello

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Come tagliare il Culatello di Zibello

Lo sapete che il Culatello di Zibello è conosciuto come il re dei salumi? A lungo noto (e apprezzato) nella sola provincia di Parma, sua terra di origine, solo negli ultimi anni il Culatello è arrivato sulle tavole di tutta Italia. È un salume pregiato, ancor più del Prosciutto di Parma, perché per farlo si usa solo la parte migliore del suino, ossia la parte alta della coscia. Rifilata dai norcini, la coscia stagiona nelle antiche cantine della Bassa Parmense. Solo in queste terre, le più vicine al fiume Po della provincia di Parma, esiste il microclima perfetto per la maturazione del salume: lunghe estati afose e inverni nebbiosi. La stagionatura deve essere almeno di dieci mesi, ma non è raro trovare in commercio culatelli assai più invecchiati.

Di fronte a un simile capolavoro bisogna andarci cauti. Per godere appieno del Culatello, prima di affilare la lama è meglio conoscere qualche piccolo trucco. Se il vostro Culatello è molto stagionato - al tatto sarà duro -, meglio prima ammorbidirlo. Per prima cosa, slegatelo dalle corde, bagnatelo con acqua corrente tiepida e spazzolatelo a dovere per togliere tutte le eventuali muffe depositate sulla pelle. Ora siete pronti per l?operazione successiva. Prendete un panno o un canovaccio abbastanza grande per avvolgere il salume e inumiditelo con del vino bianco secco. Avvolgetevi il vostro Culatello e lasciatelo riposare in un luogo fresco e asciutto per due o tre giorni. A questo punto, potete togliere tutta la pelle e le parti di grasso esterne.

È arrivato il momento del taglio. Il Culatello di Zibello deve essere tagliato a mano. Se non volete rischiare di intaccare gusto e profumo del Culatello, evitate di usare l?affettatrice. Le fette devono essere sottili al punto giusto. Un consiglio? Una volta iniziato il taglio, non cambiate mai il verso.

Meglio consumare in fretta il vostro Culatello. Ma se proprio ve ne avanza un pezzo, prendete un goccio di olio d?oliva extravergine e una noce di burro e spalmateli sulla parte tagliata del salume. Per conservarlo al meglio, il Culatello deve essere avvolto in un telo di lino imbevuto nel vino bianco secco. Riponetelo in un luogo fresco e asciutto, ma mai nel frigorifero: il troppo freddo pregiudica il sapore del Culatello.