Consigli e ricette per il pane artigianale

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Consigli e ricette per il pane artigianale

Il pane e la pizza sono due alimenti portanti della tradizione culinaria italiana. Ecco alcuni consigli e ricette per preparali al meglio anche in casa.

Per la cottura si può utilizzare la placca del forno rivestita con un pezzo di carta da forno; anche se non si usano i classici forni per pizza, per le pizze si possono anche usare le teglie, che devono essere basse e di materiale pesante, vanno bene quelle di ferro o di rame.
Per evitare che pizze e calzoni risultino con il fondo umido e non sufficientemente cotto basta mettere, fra la placca e il fondo della preparazione, della carta d'alluminio: questo materiale potenzia l'effetto del calore e permette a pizze e calzoni di essere cotti in modo uniforme.

Per preparare un ottimo pane, non sempre servono tutte le attrezzature da pasticceria. Per esempio per provare la cottura del pane basta infilare nel centro uno spiedino di legno: se la pasta e' cotta al punto giusto, deve uscire asciutto.
Per verificare la cottura dei calzoni, infilare uno spiedino di legno nel centro; tenere presente che non uscirà mai perfettamente asciutto perché i componenti del ripieno (ricotta, pomodoro, mozzarella) mantengono, anche a cottura completa, una certa percentuale di umidità.
Non prolungare la cottura oltre il dovuto, altrimenti la crosta del pane diventa troppo dura.

La temperatura dell'ambiente in cui e' lavorato l'impasto può influire sulla lievitazione: se la cucina e' fredda esso non gonfia abbastanza. Un trucco per ovviare a ciò e' quello di scaldare il forno a 200°, spegnerlo e dopo aver aspettato 15-20 minuti affinché si sia intiepidito, introdurvi la ciotola con l'impasto tenendo quindi il forno chiuso.

Una ricetta davvero facile fa preparare e di sicuro molto buona è quella per preparare il pane in cassetta. Dovete sbriciolare in una ciotola il lievito e scioglierlo con un po' di latte tiepido, poi aggiungete 50 g. di farina, il malto (o il miele) e lo zucchero.
Aggiungete ora la farina rimasta, il sale, il burro a pezzetti precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente ed il resto del latte; il tutto si deve amalgamare bene e trasferite quindi l'impasto sul piano da lavoro, lavorandolo per circa 10 minuti fino a quando sarà diventato sodo, elastico e non più appiccicoso. Formate ora una palla e, dopo averla unta d'olio, adagiatela nuovamente nella ciotola e copritela con un telo inumidito. Ora dovrà lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d'aria per circa due ore, che la farà raddoppiare di volume.
Trascorso questo tempo, lavorate nuovamente l'impasto per qualche minuto, dategli una forma cilindrica e trasferitelo nello stampo precedentemente imburrato. Spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo e fate lievitare nuovamente per un'altra ora.
Infornate quindi a 180° per circa 35 minuti, quindi sformatelo e proseguite la cottura per ancora dieci minuti, poi servite freddo.

Per chi poi è particolarmente attento alla salute, occorre ricordare che da qualche settimana l?associazione pane industriale Assipan-Confcommercio e Assopanificatori Fiesa Confesercenti, rappresentanti della panificazione artigianale, e con l'Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari Industriale (AIIPA) rappresentante della panificazione industriale hanno siglato con il Viceministro alla Salute Ferruccio Fazio specifici protocolli di intesa per la riduzione del contenuto del sale nel pane, contro l?ipertensione.

A cura di Martina Meneghetti

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