Di nulla!
Fatto.

come puoi vedere dalla foto in locale, al 5 rigo se non erro, c'è un form con scritto il carattere "uft-8"
quello dovrebbe essere impostanto anche in remoto.
contatta prima possibile il tuo servizio di hostig e chiedi delucidazioni a loro, perchè si vede chiaramente che hai l'account del database limitato. dovresti avere il menù come in locale!
e' un problema loro, chiedi se ti impostano il database in remoto sul carattere uft-8

A dire il vero ho già scritto loro il 08/07/08 e, non avendo ricevuto risposta ho sollecitato 24 ore dopo; mi hanno risposto, cito testualmente:
"Gentile cliente,
abbiamo già ricevuto la sua segnalazione,
stiamo verificando la causa del problema
la preghiamo di attendere nostre comunicazioni"

Credi ci voglia tanto per fare una modifica del genere? O faccio prima a mandarli a quel paese cambiando mantainer?

ci vogliono 5 secondi, quella che ti hanno mandato è un'e-mail automatica che viene inviata non appena un utente invia una richiesta, probabilmente non avranno ancora letto il tuo messaggio!!
nota negativa per questo servizio di hosting

ah dimentivaco, fai una prova! creati uno spazio web libero su altervista.org, lo usi solo come prova, il database li è completo, se lo imposti dal 4 livello in poi vai na favola! usalo solo come prova e poi se funziona prova a cambiare servizio di hosting!

A questo punto però non saprei quale scegliere nella giungla di offerte, qualche consiglio?

prova questo:
tophost.it è uno dei migliori con rapporto qualità-prezzo

Ok, grazie mille per i tuoi consigli. Ora vado a dormire. Buon lavoro.

EDIT Ultima domanda: ma se cancello completamente il database in remoto ed importo tutte le voci del database in locale (quelle visualizzate nella colonna a sinistra) non ottengo un phpmyadmin uguale?

puoi provare, in questo modo otterrai tutte le tabelle con lo stesso charset del locale, ma non so se funziona.
fammi sapere belle notizie!

io invece ho un altro problema ( ma simile , ho installato la versione 4.0 .. quando inserisco nel contenuto, ad esempio la stringa "l'albero è bello" tronca il contenuto a : "l'abero"
Penso di aver capito perchè ..
prendo il contenuto con l'istruzione
var content = tinymce.get('content').getContent();
e poi lo passo a un php ( con jQuery ) che deve inserire il contenuto in mysql :

type: "POST",
url: "add-salva-discussioni.php",
data: "titolo="+titolo+"&descrizione="+descrizione+"&titolomessaggio="+titolomessaggio+"&content="+content

cosa succede secondo me ..

Dall'alert vedo che lui mi passa il mesaggio con "è" quindi quando incollo il valore della variabile content lui tronca.
Qualcuno mi può dare una mano ?

Grazie